Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius. Zet een rooster in het midden van de oven, zorg dat er geen rek boven zit.

Doe de shortbread koekjes in een keukenmachine en maal ze tot ze een fijn zandachtige structuur hebben. Meng de koekkruimels met de gesmolten boter in een springvorm van 25 cm. Gebruik je handen om alles goed door elkaar te mengen en druk het stevig aan tot een compacte bodem. Druk de bodem stevig aan met de onderkant van een glas zodat hij goed vastzit.

Bak de bodem 12 tot 14 minuten tot hij mooi goudbruin is. Laat daarna afkoelen. Als de vorm koel genoeg is om aan te raken, wikkel dan de zijkanten driekwart omhoog in aluminiumfolie. Dit voorkomt dat er water in de cheesecake komt tijdens het bakken au bain-marie.

Maak de cheesecakevulling: doe roomkaas, suiker, zure room, eieren, citroensap, citroenschil, vanille en zout in een mixer met deeghaak. Mix langzaam op medium-hoge snelheid 2 minuten tot alles goed gemengd en glad is.

Houd 60 gram citroen curd apart voor de topping. Spatel met een spatel de rest van de citroen curd voorzichtig door het cheesecake mengsel. Giet het mengsel over de afgekoelde bodem en strijk glad. Tik zachtjes een paar keer met de vorm op het aanrecht om het mengsel egaal te verdelen.

Gebruik de achtergehouden citroen curd om een leuk patroontje op de bovenkant van de cheesecake te maken. Bijvoorbeeld 15 kleine dotjes van ongeveer een volle halve theelepel rondom de rand, dan 6 meer in het midden en 1 precies in het midden. Trek met een prikker een traantje van de eerste ring dotjes en herhaal dat met de binnenste ring.

Zet de springvorm in een grote braadslee en giet heet water tot ongeveer 2,5 cm hoog tegen de zijkanten van de vorm. Bak de cheesecake 55 tot 60 minuten tot de randen stevig zijn maar het midden nog een beetje wiebelig is als pudding. Haal uit de oven en laat 10 minuten staan voordat je de springvorm uit het water haalt. Laat nog 30 minuten staan. Terwijl hij nog warm is, haal je met een scherp mesje langs de rand zodat de cheesecake niet scheurt bij het losmaken. Laat helemaal afkoelen voordat je hem aansnijdt. Bewaar in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Bekleed een bakvorm van 33x23 cm met folie, laat aan twee kanten een rand van 5 cm over. Vet folie en zijkanten licht in met boter.

Doe de suiker, citroenschil en rozemarijn in de keukenmachine en pulseer tot goed gemengd. Schep 2 eetlepels van dit mengsel eruit en zet apart.

Voeg boter, vanille en zout toe aan de keukenmachine en pulseer tot het gemengd is. Voeg de bloem beetje bij beetje toe (ongeveer 1 kop / 125 gram per keer), pulseer na elke toevoeging. Roer en schraap zo nodig de zijkanten schoon om alles goed te mengen. Ga door tot het deeg samenkomt.

Schep het deeg in de bakvorm en druk gelijkmatig aan. Prik met een vork gaatjes in het deeg en strooi het apart gehouden suikermengsel erover.

Snijd met een mes rechthoekige koekjes van ongeveer 7,5x2,5 cm (of welke vorm je zelf leuk vindt). Bak 25 minuten tot goudbruin aan de randen en in het midden. Snijd direct na het bakken opnieuw langs de lijnen en laat 15 minuten afkoelen in de vorm. Haal voorzichtig uit de vorm met folie en laat helemaal afkoelen op een rooster.