Verwarm de oven voor op 165 graden Celsius. Bekleed een mini cupcakeblik met 24 mini papieren bakvormpjes of een normaal cupcakeblik met 12 papieren vormpjes.

Zeef de bloem, baking soda en zout in een middelgrote kom en zet even opzij. Meng in de kom van een elektrische mixer met een platte menghaak het water, mayonaise en cacaopoeder door elkaar. Voeg de kristalsuiker en het bloemmengsel toe en mix 2 minuten op middelhoog tempo. Spatel vervolgens voorzichtig de chocolade druppels erdoor met een spatel.

Vul de cupcakevormpjes voor twee derde met het beslag en bak ze 25 tot 35 minuten tot ze goudbruin zijn en gaar. Laat de cupcakes helemaal afkoelen.

Voor de vulling: Meng in de kom van de mixer met de platte menghaak de ricotta, poedersuiker en mandarijnrasp op lage snelheid tot alles goed gemengd is.

Voor de ganache: Breng de slagroom in een klein steelpannetje op middelhoog vuur tegen de kook aan. Haal direct van het vuur en giet over de chocolade druppels in een hittebestendige kom. Roer zachtjes tot alle chocolade gesmolten is. Zet in de koelkast om sneller af te koelen en dikker te worden.

Voor de gekonfijte mandarijnen: Snijd de mandarijnen in 12 dunne plakjes. Strooi een dikke laag suiker in een middelgrote pan en leg de mandarijnplakjes erop. Strooi er nog een dikke laag suiker overheen en kook op middelhoog vuur tot de suiker karameliseert en goudbruin wordt. Haal van het vuur en leg de mandarijnplakjes met een tang op een hittebestendig bord.

Om de cupcakes te vullen: Hol met een klein mesje het midden van elke cupcake uit door een cirkel te snijden van boven naar beneden. Vul het gat met de mandarijn-ricotta vulling tot bovenaan de cupcake. Lepel met een mesje wat chocolade ganache op de cupcake dichtbij de vulling. Steek een stukje Tuile koekje in de vulling en garneer met een plakje gekonfijte mandarijn.

Verwarm de oven opnieuw voor op 165 graden Celsius. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

Klop in de mixer met platte menghaak de boter en poedersuiker romig. Voeg één voor één de eiwitten toe en schraap na elke toevoeging de zijkanten van de kom schoon. Voeg het vanille-extract en de bloem toe en mix tot een glad deeg.

Strijk met een spatel het tuile deeg uit over de bakplaat tot ongeveer 3 mm dik. Bak 10 tot 15 minuten tot het goudbruin is. Laat helemaal afkoelen.

Meng de paarse voedselkleurstof, vodka en maïzena tot een verf die geschikt is voor eten. Gebruik een middelgrote ronde kwast om de tuile koekjes abstract te bespatten met de verf. Breek de koek in onregelmatige stukken van ongeveer 7 cm.