Verwarm de oven voor op 160°C.

Leg de short ribs op een groot stuk aluminiumfolie. Bestrooi ze rondom met een theelepel zout en een theelepel peper.

Breng in een middelgrote pan de New Mexico pepers, ancho pepers en 360 ml water aan de kook. Zet het vuur lager en laat 5 à 6 minuten zachtjes pruttelen tot de pepers net zacht zijn. Doe het mengsel daarna in een blender en mix tot een gladde chilipuree.

Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak de short ribs in porties rondom bruin, ongeveer 5 à 6 minuten per portie. Leg ze telkens in een kom.

Doe de knoflook en rode ui in het braadvocht in de pan en fruit tot de ui zacht is, ongeveer 5 minuten. Roer de komijn en oregano erdoor. Voeg de chilipuree, bouillon, agavesiroop en espresso toe en roer goed door. Doe de short ribs en het vocht uit de kom terug in de pan en meng alles goed. Breng aan de kook, dek af en zet de pan in de oven. Laat de ribs in zo’n 2,5 uur heel zacht worden.

Kantel de pan en schep het vet dat zich bovenop verzamelt eraf en gooi dit weg. Haal met een tang de ribs en losse botten uit de pan op een bakplaat met opstaande rand. Snijd voorzichtig het vlies van het vlees (probeer alleen het vlies te verwijderen, niet het vlees). Gooi het vlies en de botten weg. Snijd het vlees in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Doe het vlees terug in de saus in de pan en roer de zwarte bonen erdoor. Breng de chili op smaak met ongeveer een kwart theelepel zout en peper. Wil je het pittiger, voeg dan beetje bij beetje adobosaus toe. Schep de chili in een grote kom en strooi de bosuitjes erover.

Schep de romige maïspolenta in diepe kommen, schep de chili erover en bestrooi royaal met geraspte chocolade. Serveer met limoenpartjes, zure room, spekjes en jalapeño’s naar smaak.

Voor de romige polenta: Breng in een zware grote pan de kippenbouillon, 600 ml water, boter en een theelepel zout aan de kook op hoog vuur. Klop langzaam de polenta erdoor. Blijf kloppen tot de polenta begint te dikken, ongeveer 2 à 3 minuten. Zet het vuur laag, dek af en laat al roerend met een platte houten lepel of hittebestendige spatel ongeveer 20 minuten garen tot de polenta dik en zacht is. Pureer de maïskorrels grof in een mini foodprocessor en roer dit door de polenta. Breng eventueel op smaak met extra zout.