Bestrooi het rundvlees royaal met zout en peper. Strooi er 2 eetlepels bloem over en meng goed zodat alle stukjes mooi bedekt zijn.

Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg het spek toe en bak het al roerend totdat het mooi bruin is, zo’n 6 tot 8 minuten. Schep het spek eruit met een schuimspaan en zet apart. Laat bijna al het vet in de pan, behalve 1 eetlepel. Bak het rundvlees in kleine porties rondom bruin, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en zet apart.

Doe de wortels, uien en bleekselderij in de pan en bestrooi met 2 theelepels zout en 2 theelepels peper. Bak dit al roerend tot de uien glazig zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut mee. Doe de laurierblaadjes erbij. Roer de tomatenpuree erdoor en bak dit 2 minuten mee. Voeg de pareluien, tijm, het gereserveerde spek en rundvlees weer toe. Giet de rode wijn en 250 tot 500 milliliter water erbij, net zoveel dat het vlees net onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat het met deksel op de pan zachtjes sudderen tot het vlees heel mals is, zo’n 1,5 uur.

Doe de champignons erbij. Meng in een klein kommetje de zachte boter met de overgebleven 2 eetlepels bloem met een vork tot een glad mengsel. Duw dit mengsel door een zeef direct in de stoofpot. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat het nog ongeveer 20 minuten sudderen tot de saus iets dikker wordt.

Schep het stoofvlees met saus over de aardappelpuree in diepe borden en serveer direct. Geniet ervan!