Doe in een ondiepe kom het hete water en het instant espresso poeder en roer tot het opgelost is. Zet dit even apart. Klop in een middelgrote kom de slagroom tot zachte pieken en zet ook apart.

Breng een pan met ongeveer 5 cm water aan de kook en laat zachtjes sudderen op middelhoog vuur. Neem een hittebestendige kom die net boven de pan past zonder het water te raken. Doe hier de bourbon, suiker en eidooiers in en klop tot alles gemengd is. Zet de kom op de pan en blijf constant kloppen totdat het mengsel drie keer in volume is en als je met de garde een lint maakt, blijft dat zichtbaar (ongeveer 8 minuten). Je kunt ook een handmixer op middelhoog gebruiken voor dit deel. Haal de kom van het vuur en blijf nog een minuut kloppen om het wat te laten afkoelen. Voeg dan de mascarpone, pindakaas, vanille en zout toe en klop tot alles goed gemengd is. Als het glad en iets afgekoeld is, gebruik dan een spatel om voorzichtig de opgeklopte slagroom erdoor te vouwen. Zet dit mengsel apart.

Doop 6 lange vingers één voor één kort in de espresso; laat ze niet weken maar geef ze een snelle dip. Breek ze doormidden en leg 2 halve lange vingers op de bodem van zes kleine koffiekopjes of ovenschaaltjes van 180 ml. Schep ongeveer 60 ml van het pindakaasmengsel op de lange vingers in elk kopje en strijk het glad met een spatel. Schep een kleine eetlepel jam erop en verdeel het gelijkmatig. Herhaal met nog een laag lange vingers en daarna weer het pindakaasmengsel. Rasp de pure chocolade eroverheen. Dek af met plasticfolie en zet minstens 4 uur in de koelkast. Haal 10 minuten voor het serveren uit de koelkast.