Verhit de olijfolie in een grote zware soeppan op middelhoog vuur. Bak de pancetta ongeveer 4 minuten tot hij goudbruin en krokant is. Kruid ondertussen de spareribs met zout en peper en haal ze door de bloem. Haal de pancetta met een schuimspaan uit de pan en zet apart. Voeg de spareribs toe aan de pan en bak ze rondom bruin, ongeveer 7 minuten in totaal.

Doe ondertussen de ui, wortel, peterselie en knoflook in een keukenmachine en maal fijn. Voeg dan de tomaten en tomatenpuree toe en pulseer kort.

Als de spareribs mooi bruin zijn, voeg dan voorzichtig het mengsel uit de keukenmachine toe aan de pan. Doe de pancetta terug in de pan en roer door. Voeg rozemarijn, tijm, oregano, laurierblad, runderbouillon en wijn toe. Breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat met deksel 1 uur en 15 minuten zachtjes pruttelen. Haal het deksel eraf en laat nog een uur en een half pruttelen, af en toe roeren. Haal het vlees en de botten uit de pan, gooi de botten weg. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken en doe het terug in de pan. Breng op smaak met 1/2 theelepel zout en 3/4 theelepel peper, of naar smaak.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de pasta tot hij beetgaar is: ongeveer 8 tot 10 minuten voor gedroogde pasta en 2 tot 3 minuten voor verse. Giet af, maar bewaar 240 ml van het kookvocht. Doe de pasta terug in de pan en roer alles goed door. Voeg eventueel beetje bij beetje het kookvocht toe om de pasta smeuïg te maken.

Schep de pasta in borden en leg op elk bord een theelepel geschaafde chocolade. Serveer meteen en geniet van deze heerlijke combinatie!