Zet het ovenrek in het onderste derde deel van de oven en verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

Meng in een middelgrote kom het koekdeeg en 30 gram bloem tot het een glad geheel is. Bestuif je werkblad licht met bloem en rol het deeg uit tot ongeveer 0,6 cm dik. Gebruik een ronde steker van ongeveer 6,5 cm om cirkels uit het deeg te steken. Kneed de restjes deeg bij elkaar en rol opnieuw uit tot je in totaal 24 cirkels hebt. Leg de deegcirkels op de bakplaten en bak ze ongeveer 10 minuten tot ze licht goudbruin zijn aan de randen. Laat ze 10 minuten afkoelen en leg ze daarna op een rooster om helemaal af te koelen. Bewaar één bakplaat met bakpapier.

Smelt 170 gram van de chocolade samen met de slagroom au bain-marie (boven een pan met zacht kokend water) en roer tot het een gladde ganache is. Voeg het pepermunt extract toe en meng goed. Zet het mengsel een uur in de koelkast om op te stijven. Gebruik een kleine ijslepel of eetlepel om de ganache op de platte kant van 12 koekjes te scheppen. Leg de overige koekjes erop en druk voorzichtig aan zodat de vulling zich mooi verspreidt. Zet de sandwichkoekjes op een bakplaat en vries ze ongeveer 25 minuten in zodat de vulling stevig wordt.

Smelt de resterende 170 gram chocolade met de plantaardige olie au bain-marie en roer tot het glad is. Doop de bovenkant van elk koekje in de gesmolten chocolade en leg ze terug op de bakplaat. Bestrooi met fijngehakte candy canes of pepermunt snoepjes. Zet de koekjes minstens een uur in de koelkast om op te stijven. Bewaar ze in een luchtdichte plastic doos.