Maak de pekel: Meng 1,9 liter water met de whiskey, ahornsiroop, zout, peperkorrels, laurierblaadjes, knoflook, sinaasappel- en appelschillen en rozemarijntakjes in een grote pan. Breng het zachtjes aan de kook en roer tot het zout is opgelost. Zet dan het vuur uit en dek af. Laat helemaal afkoelen en zet daarna in de koelkast om koud te worden.

Pekel de kalkoen: Haal de kalkoen uit de verpakking en verwijder de zakjes met nek en ingewanden. Spoel deze en bewaar ze in een plastic zak in de koelkast; die heb je nodig voor de jus. Spoel de kalkoen goed af met koud water. Leg de kalkoen in een grote pekelzak of pan. Giet de maple-whiskey pekel erbij en zet 16 tot 18 uur in de koelkast zodat de pekel zijn werk kan doen.

Verwarm de oven voor op 135°C. Haal de kalkoen uit de pekelzak en spoel hem opnieuw grondig, van binnen en buiten. Dep droog met keukenpapier.

Bind de kalkoen op of vouw de poten en vleugels naar binnen, wat jij fijn vindt. Leg de borst naar boven op een rooster in een grote ondiepe braadslee. Dek de braadslee goed af met stevig aluminiumfolie zodat het luchtdicht is. Rooster ongeveer 7 tot 8 minuten per pond (ongeveer 1 uur 50 minuten voor een kalkoen van 6,8 kg en ongeveer 2,5 uur voor een kalkoen van 9 kg).

Haal de kalkoen uit de oven en zet de oven hoger op 190°C. Verwijder de folie. (Stop nu eventueel vulling in de kalkoen.) Smeer de boter goed over de huid van de kalkoen, zorg dat je ook in alle kieren komt. Steek een vleesthermometer in de dij, vlakbij het heupgewricht. Zet de kalkoen zonder folie terug in de oven. Blijf om de 30 minuten de kalkoen bedruipen met het braadvocht. Rooster door tot de thermometer 74°C aangeeft en het braadvocht niet meer roze is. Dit duurt ongeveer nog 10 minuten per pond (ongeveer 2,5 uur voor 6,8 kg kalkoen en 3 tot 3,5 uur voor 9 kg kalkoen). Haal de kalkoen uit de oven en dek licht af met folie tot je gaat aansnijden. Giet het braadvocht in een vetafscheider en bewaar voor de jus.

Maak de Maple-Whiskey jus.

Doe de ingewanden en nek in een kleine pan met water, zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 45 minuten tot 1 uur zachtjes koken tot de ingewanden gaar zijn. Haal de ingewanden eruit, zet apart, en bewaar het kookwater in de pan.

Doe het kalkoenvet terug in de braadslee (die niet schoongemaakt is!). Strooi de bloem erbij en roer het met een garde door het vet tot een pasta ontstaat. Is het te dik of klonterig? Voeg dan wat meer vet toe. Is het te vet? Strooi dan meer bloem erbij. Blijf roeren en laat de roux op middellaag vuur mooi goudbruin worden.

Giet de kippenbouillon, whiskey en ahornsiroop erbij en blijf roeren. Laat de jus een paar minuten doorkoken en indikken, roer af en toe. Is de jus te dik of te zout? Verdun dan met wat van het kookwater van de ingewanden. Is de jus te dun? Blijf dan nog wat langer koken tot hij indikt.

Proef en breng verder op smaak met zout en flink wat peper. Snijd de ingewanden fijn en voeg toe als je dat lekker vindt. Haal zoveel mogelijk vlees van de nek en doe dat ook in de jus. Serveer meteen!