Maak een simpele suikersiroop door suiker en water in een klein steelpannetje op hoog vuur te combineren. Roer om de suiker nat te maken en steek een thermometer erin. Laat koken tot de temperatuur 104 graden Celsius bereikt, dat duurt ongeveer 5 minuten. Haal meteen van het vuur en laat afkoelen.

Volg het recept van Master Ganache, voeg de crème fraîche toe aan de room voordat je die aan de kook brengt.

Voeg de Tia Maria en de suikersiroop toe en roer ongeveer 1 minuut tot alles mooi glad en goed gemengd is. Dek de saus af en houd hem warm dicht bij het fornuis tot je hem serveert.

Kan diepe, donkere, intense, rijke, fluweelzachte chocolade een spirituele ervaring zijn? Het is zeker hemels als het met room gemengd is. Prijs de patisserie-engelen en geef de bonbons door!

Dit is het basisrecept voor ganache. Gebruik het voor truffels, taarten, vullingen, noem maar op. Pas dezelfde techniek toe als je het recept aanpast voor stevige of zachte ganache. Er is ook een alternatieve methode met de foodprocessor, die je op elk ganacherecept in dit hoofdstuk kunt toepassen.

Mijn bedoeling is niet alleen om je kennis te laten maken met ganache, maar ook om het een standaard in je koelkast te maken. Zolang je het niet allemaal als middernachtsnack opeet, kan het klaarstaan om snel een dessert in elkaar te flansen.

Gebruik een gekarteld mes om de chocolade fijn te hakken in stukjes van ongeveer 6 mm. Wees hier niet lui, want grote stukken smelten niet goed.

Traditionele methode: doe de chocolade in een middelgrote hittebestendige kom. Breng de room aan de kook in een klein pannetje op middelhoog vuur. Koken betekent dat de room echt omhoog komt en bijna overkookt.

Giet meteen de kokende room over de gehakte chocolade. Tik met de kom op het aanrecht zodat de chocolade in de room zakt, en laat 1 minuut staan. Roer dan langzaam met een rubberen spatel in cirkelvormige bewegingen, begin in het midden en werk naar de randen. Pas op dat je niet te veel lucht in de ganache roert. Roer tot alle chocolade gesmolten is, ongeveer 2 minuten. Het lijkt misschien al klaar na 1 minuut, maar blijf roeren tot het goed gemengd is.

Foodprocessor methode: doe de gehakte chocolade in een foodprocessor met stalen mes. Breng de room aan de kook in een klein pannetje op middelhoog vuur (of in de magnetron).

Giet de hete room meteen over de chocolade in de foodprocessor. Laat 1 minuut staan, pulse dan 3 keer. Schraap de zijkanten met een rubberen spatel schoon en pulse nog 3 keer, tot alle chocolade gesmolten is. Deze gladde, zijdezachte chocolade is nu ganache. Schep over in een kom.

Laat de ganache op kamertemperatuur staan tot hij afkoelt tot ongeveer 21 graden Celsius. In een kamer van 18 graden duurt dit zo’n 4 uur, of 2 uur in de koelkast. Versnel het proces door de ganache uit te gieten op een schone bakplaat (dunne lagen koelen sneller). Zodra de ganache 21 graden bereikt heeft, is hij klaar voor gebruik. Je kunt hem dan afdekken en tot 2 weken in de koelkast bewaren.