Maal de peperkorrels grof in een kruiden- of koffiemolen en doe ze in een middelgrote kom. Voeg de fijngehakte peterselie, Dijon mosterd, boter en 1 eetlepel zout toe en meng alles goed door elkaar. Wrijf de gekruide boter over de hele biefstukrollade en rol het vlees door de kruimels die eraf vallen zodat het overal bedekt is. Je kunt dit tot dit punt voorbereiden, afdekken en tot 1 dag in de koelkast bewaren.

Verwarm de oven voor op 230 graden Celsius.

Leg het vlees op een rooster boven een bakplaat. Rooster het tot een vleesthermometer in het midden 54 graden Celsius aangeeft voor medium-rare, ongeveer 35 minuten. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten. Leg het vlees op een snijplank met een opvangbakje voor het sap en garneer met de peterselie.

Besprenkel zes ovenschaaltjes (van 120-180 ml) met kookspray. Meng in een klein kommetje de zure room, Dijon mosterd, mierikswortel en 1 theelepel zout door elkaar. Verwarm de halfvolle melk met room in een steelpan op middelhoog vuur tot het net begint te sudderen.

Doe ondertussen de gelatine in een grote kom, voeg 45 ml warm water toe en roer tot de gelatine helemaal is opgelost. Giet geleidelijk de warme melk met room erbij terwijl je constant klopt met een garde.

Voeg een scheutje van het melk-roommengsel toe aan het zure roommengsel en roer goed door. Giet het zure roommengsel vervolgens bij de grote kom met melk-room en blijf zachtjes kloppen tot alles goed gemengd is.

Verdeel het mengsel over de schaaltjes (de schaaltjes zijn niet helemaal vol) en zet ze minimaal 4 uur in de koelkast tot het stevig is. De panna cotta’s kun je afgedekt met plasticfolie tot 2 dagen bewaren in de koelkast.

Wil je ze serveren? Haal dan met een dun mesje langs de rand van elk schaaltje en keer ze om op een bordje. Bestrooi met de verse bieslook en serveer meteen.