Doe een halve kop (120 ml) water in een klein steelpannetje. Strooi de gelatine erover en laat het zo'n 2 minuutjes zacht worden. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap met een mesje de zaadjes eruit in het water. Doe ook de lege vanillestokjes erbij. Verwarm dit op middelhoog vuur en roer tot de gelatine volledig is opgelost. Zet het dan even apart om een beetje af te koelen. Verwijder vervolgens de vanillestokjes en gooi die weg.

Klop de gekoelde slagroom in een middelgrote kom met een elektrische mixer tot hij dik begint te worden. Voeg dan de suiker toe en klop verder tot er zachte pieken ontstaan. Voeg het gelatine-vanille mengsel, de kokosmelk en de rum toe. Klop alles nog even goed door tot het mengsel dik en luchtig is.

Giet het mengsel in een glazen ovenschaal van ongeveer 20x20 cm. Zet het in de vriezer en laat het bevriezen tot het de textuur heeft van softijs, dit duurt ongeveer 2,5 uur.

Schep het ijs met een ijslepel in kleine glaasjes, garneer met de geroosterde kokos en serveer direct. Bewaar eventueel overgebleven ijs in een luchtdichte bak in de vriezer.

Tip om kokos te roosteren: leg zoet of ongezoet, geraspte of vlokken kokos in een enkele laag op een bakplaat. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Rooster de kokos 5 tot 10 minuten, af en toe omscheppend, tot hij goudbruin is.

Als je het ijs langer dan 2,5 uur invriest, laat het dan ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur staan zodat het wat zachter wordt. Klop het ijs dan even los met een garde tot het weer mooi glad is en serveer.