Voor het limoenshortbreaddeeg: Zet het ovenrek in het bovenste derde deel van de oven en verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.

Doe de bloem, kristalsuiker en zout in een keukenmachine en pulseer 2 à 3 keer om te mengen. Voeg de koude boterblokjes toe en pulseer tot de boter kleine, gelijkmatige stukjes is, ongeveer zo groot als kleine steentjes. Voeg de limoenschil en eidooiers toe en pulseer nog een paar seconden tot het mengsel eruitziet als vochtig zand; het deeg zal niet als een bal samenkomen.

Spuit een 23 cm anti-aanbak taartvorm licht in met kookspray, vergeet ook de zijkanten niet. Giet het deeg in de vorm en verdeel gelijkmatig. Druk het met je handen stevig aan op de bodem en langs de zijkanten. Zet je linkerduim bovenop de rand en druk met je rechterwijsvinger het deeg omhoog tegen de zijkanten zodat het goed vast zit en niets eruit kan vallen. Blijf dit doen tot het deeg stevig en gelijkmatig verdeeld is. Prik met een vork overal gaatjes in de bodem en zet de taartvorm op een bakplaat.

Bak de bodem ongeveer 25 minuten tot de randen diep goudbruin zijn en de bodem licht goudkleurig. Laat helemaal afkoelen.

Voor de mango vulling: Doe de mango en limoensap in een blender en pureer op hoge snelheid 1 minuut tot een gladde massa. Laat in de blender staan.

Meng in een klein kommetje de gelatine met 120 ml kokosmelk en laat 5 minuten staan. De melk kan er wat schift uitzien, maar geen zorgen, dat is oké.

Zet een middelgrote pan op middelhoog vuur en doe de kristalsuiker, zout en de resterende kokosmelk (ongeveer 300 ml) erin. Roer tot de suiker is opgelost en laat zachtjes koken. Haal van het vuur en roer direct de gelatine-melk erdoor tot het helemaal is opgelost. Zeef het mangomengsel erbij en meng goed. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, ongeveer 20 minuten.

Klop de slagroom met een mixer tot zachte pieken. Spatel de slagroom voorzichtig door het mangomengsel. Giet de vulling in de afgekoelde taartbodem tot de rand. Zet minimaal 2 uur in de koelkast zodat het goed opstijft. Je kunt de taart tot dit punt ook een dag van tevoren maken.

Voor het tequila-limoenglazuur: Leg een rooster op een bakplaat. Snijd de twee grote zijkanten van de mango van de pit af, daarna de twee kleinere zijkanten. Schil de mango en snijd in halve maantjes van ongeveer 6 mm dik.

Meng in een klein kommetje de poedersuiker, tequila en limoensap. Doop elk mangostukje in het glazuur en zorg dat het goed bedekt is. Laat even uitlekken boven het kommetje en leg ze daarna op het rooster om minstens 15 minuten te drogen zodat het glazuur kan opstijven.

Als je de taart gaat serveren, haal je hem uit de vorm en zet je hem op een taartplateau. Leg de mangoplakjes in een cirkel rondom de taart, bewaar het kleinste plakje voor later. De plakjes overlappen elkaar mooi en vormen een waaier. Rol het bewaarde plakje op tot een roosje en plaats die in het midden van de taart. Garneer met limoenschil en serveer meteen.