Pak een klein steelpannetje en breng het sinaasappelsap aan de kook op middelhoog vuur. Laat het inkoken tot de helft, dat duurt ongeveer 4 minuten. Meng ondertussen in een kom de helft van de suiker, het zout en de eidooiers tot een glad mengsel. Voeg al kloppend langzaam de helft van het ingekookte sinaasappelsap toe aan het eimengsel om het te temperen. Giet alles terug in het pannetje en verwarm op laag vuur. Blijf constant roeren met een spatel zodat de eieren niet gaan stollen, tot het mengsel dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, zo’n 7 minuten. Zeef het mengsel in een schone kom en roer er dan beetje bij beetje de boter en de sinaasappelschil door. Dek af met plasticfolie, direct op het mengsel, en zet minstens 5 uur in de koelkast om goed koud te worden.

Doe de slagroom in een middelgrote kom, voeg de vanille en de rest van de suiker toe. Klop met een elektrische mixer op middelhoge stand tot stevige pieken ontstaan, dat duurt 2 tot 3 minuten. Let op dat je het niet te lang klopt! Spatel voorzichtig de helft van de opgeklopte slagroom door het gekoelde sinaasappelmengsel. Voeg daarna het mengsel toe aan de rest van de slagroom en spatel alles voorzichtig door elkaar tot het helemaal gemengd is. Verdeel de mousse over zes kleine schaaltjes of espresso kopjes van 90 ml. Dek ze af met plasticfolie en bewaar in de koelkast tot je ze serveert.

Als je klaar bent om te serveren, doe je de gemberkoekjes in een hersluitbare plastic zak en verkruimel ze voorzichtig met een deegroller. Strooi de kruimels over de mousse en klaar is je feestelijke dessert!