Spoel de pompano af en dep droog. Bestrijk het grillrooster met geklaarde boter. Breek het ei op een bord en meng het met wat geklaarde boter om een eimengsel te maken voor de vis. Verwarm de grill voor. Bestuif de vis met bloem en bestrijk beide kanten met het eimengsel. Leg de vis onder de grill en gril 5 minuten. Haal uit de oven, draai de vis om en bestrijk nogmaals met het eimengsel. Zet terug onder de grill tot hij goudbruin is. Verwijder de schil en de darm van de garnalen en halveer ze in de lengte. Was de champignons, droog ze en snijd in plakjes van een halve centimeter. Bak garnalen en champignons een paar minuten in een hete pan met wat geklaarde boter. Knijp ongeveer 2 theelepels citroensap over het mengsel en breng op smaak met zout en peper. Voeg 60 ml sherry toe en laat het even vlammen. Was, droog en hak de bieslook fijn. Voeg dit toe aan het garnalen-champignonmengsel.

Meng de 2 theelepels gezouten boter met de 2 theelepels bloem tot een 'beurre manié'. Voeg dit mengsel toe aan de pan en roer tot het goed gemengd is. Verwarm een serveerschaal. Leg de vis op de schaal, snijd hem van kop tot staart doormidden en schep de garnalen-champignonsaus erover.