Luchtige Maankoekjes met Marshmallowvulling

Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Vet twee grote bakplaten in.

Smelt de boter samen met de marjolein in een grote pan op laag vuur. Haal van het vuur en roer de suiker en het zout erdoor. Voeg één voor één de eiwitten toe en roer goed na elke toevoeging. Meng de bloem erdoor.

Schep met een afgeronde theelepel hoopjes van het beslag met 5 cm tussenruimte op de bakplaten. Bak één bakplaat tegelijk, tot de randjes lichtbruin zijn maar het midden nog licht, zo'n 8-10 minuten. Haal ze meteen van de bakplaat en laat volledig afkoelen op een rooster.

Voor de marshmallowvulling: Week de gelatine in een kom met 475 ml koud water om zacht te worden.

Doe in een kleine pan met een suikerthermometer de suiker, maïsstroop en honing samen. Zet op middelhoog vuur.

Klop ondertussen de eiwitten in een mixer op lage snelheid tot ze schuimig zijn. Voeg het snufje zout toe. Als de suikersiroop ongeveer 99 graden Celsius bereikt, zet je de mixer op hoge snelheid en klop je het eiwit tot het dik en luchtig is.

Bereik de siroop 118 graden Celsius, giet dan langzaam de hete siroop in de eiwitten terwijl de mixer op hoge snelheid draait. Zorg dat je niet direct op de garde giet om spatten te voorkomen. Blijf mixen.

Doe de gelatine met 80 ml van het weekwater in de pan waar je de siroop in maakte. De warmte is nog genoeg om de gelatine te laten oplossen.

Giet de opgeloste gelatine langzaam bij het kloppende eiwitmengsel. Voeg de vanillepasta toe en blijf kloppen tot de kom aan de buitenkant koel aanvoelt, ongeveer 5 minuten.

Spuit direct de marshmallowvulling op de helft van de koekjes en maak er sandwichkoekjes van.