Traditioneel Frans Pain au Levain

Meet alle ingrediënten af en check de temperatuur. Meng de levain en het water in een kom van ongeveer 5,5 liter. Maak de levain goed stuk met een houten lepel of knijp hem fijn met je vingers. Blijf roeren tot de levain deels opgelost is en het mengsel licht schuimt. Voeg 125 gram bloem toe en roer goed door. Voeg het zout toe en net genoeg van de overgebleven bloem om een dik deeg te maken dat moeilijk te roeren is. Kneed het deeg op een licht bebloemd oppervlak, voeg bloem toe als het nodig is, tot het stevig en glad is, ongeveer 15-17 minuten. Het deeg is klaar als een stukje deeg snel terugveert als je het uitrekt.

Vorm het deeg tot een bal en laat het rusten op een licht bebloemd oppervlak terwijl je de kom schoonmaakt en licht invet. Leg het deeg terug in de kom en draai het een keer om zodat het met olie bedekt is. Meet de deegtemperatuur, ideaal is 25 graden Celsius. Dek af met een vochtige doek of plasticfolie en zet op een warme tochtvrije plek (rond 23-27 graden Celsius) tot het deeg 1/4 tot 1/2 keer in volume gegroeid is.

Dit deeg gedraagt zich anders dan gewoon gistbrood. Het rijst niet tot een luchtige bol.

Druk het deeg in het midden plat en trek de zijkanten omhoog om de lucht eruit te halen. Leg het op een licht bebloemd werkvlak en kneed het kort. Vorm het tot een strakke bal en leg het op een licht bebloemde plank. Dek af met een vochtige doek of plasticfolie en zet het weer op een warme tochtvrije plek (23-27 graden) voor 30 minuten.

Druk met de hiel van je hand de bal plat op een licht bebloemd werkvlak tot een schijf. Vorm het tot een langwerpig brood van ongeveer 35 cm. Leg het met de naad naar boven in een goed bebloemde couche*. Dek af met een vochtige doek of plasticfolie en zet het weer op een warme tochtvrije plek (23-27 graden) tot het bijna verdubbeld is, of tot het zacht ingedrukt blijft als je er met je vinger op drukt. Dit deeg wordt steeds zachter en delicater tijdens het rijzen, veel meer dan andere deegsoorten in dit boek. Na 4 uur zie je duidelijk verschil tussen het deeg dat je in de couche legt en het uiteindelijke lichte deeg.

Verwarm de oven en de baksteen 45 minuten tot 1 uur voor op 230 graden Celsius. De ovenrooster moet in het midden van de oven staan. Staat 'ie te laag, dan kan de onderkant verbranden; te hoog en de bovenkant verbrandt.

Rol het brood voorzichtig van de couche op een met bloem bestoven broodplank met de naad naar beneden. Snijd met een zeer scherp, gekarteld mes of een scheermesje snelle ondiepe inkepingen van 0,5 tot 1,25 cm diep in het deeg. Gebruik de plank om het brood op de baksteen te schuiven. Spuit snel de binnenkant en vloer van de oven in met koud water uit een verstuiver. Vermijd direct besproeien van de gloeilamp, die kan barsten. Spuit een paar seconden tot de oven gevuld is met stoom. Sluit snel de deur om de stoom vast te houden en bak 3 minuten. Spuit opnieuw en sluit meteen weer. Bak tot het brood begint te kleuren, ongeveer 20 minuten. Verlaag de temperatuur naar 200 graden en bak nog 20-25 minuten tot het diep goudbruin en stevig is.

Test of het brood gaar is door het omgekeerd vast te houden en stevig op de onderkant te tikken met je vinger. Klinkt het hol? Dan is het klaar. Zo niet, bak nog 5 minuten langer. Laat goed afkoelen op een rooster.

Tip: Is de deegtemperatuur hoger dan 25 graden, zet het dan in een koelere plek (zoals de koelkast) tot het 25 graden is. Is het kouder, zet het dan op een warmere plek tot 25 graden. Het doel is het deeg tijdens het rijzen steeds rond 25 graden te houden. Behandel het deeg voorzichtig bij verplaatsen zodat het niet inzakt.

*Couche is Frans voor 'bank' of 'rustplek'. Dit is een simpele houder die je zelf maakt om lange broden zoals baguettes te laten rijzen. Gebruik goed bebloemde canvas of linnen doeken met vouwen om broden van elkaar te scheiden en stevig naast elkaar te houden. Gebruik een lap stof van minstens een meter lang. Leg aan beide uiteinden houten blokken van ongeveer 30 cm lang om het brood op z'n plek te houden. Grote boeken kunnen ook als alternatief dienen.

Voeg de bloem direct toe aan de container met de volledige batch rijpe chef op kamertemperatuur. Roer krachtig zodat er verse zuurstof bij komt. Dit maakt een stevig deeg in plaats van een beslag. Deze stevige textuur is belangrijk voor het rijpen van levain, want een dicht deeg geeft een heerlijk zuur brood zonder te scherpe smaak. Schraap de zijkanten schoon, dek af en laat 8-10 uur staan op een koele tot matige plek (ongeveer 21 graden), tochtvrij.

De levain moet in volume verdubbeld zijn. De textuur is licht met veel kleine bubbels. Laat levain niet langer dan 10 uur staan, anders raakt de gist uitgeput en rijst het uiteindelijke deeg niet goed. Deze hoeveelheid levain is ongeveer 450 gram.

Chef dag 1: 90 gram 20 procent zemel tarwebloem, 120 milliliter bronwater

Meng bloem en water in een hoge, doorzichtige plastic bak van 2-3 liter met deksel. Roer goed tot een dik, zacht deeg. De consistentie kan variëren afhankelijk van bloem en water. Schraap de zijkanten schoon, dek af en laat 24 uur staan op een matige temperatuur (ongeveer 21 graden).

Dag 2: 90 gram 20 procent zemel tarwebloem, 120 milliliter bronwater

De chef zal bijna verdubbeld zijn en kleine bubbels tonen, met een licht muffe geur. Voeg bloem en water toe en roer krachtig om verse ingrediënten en zuurstof te mengen. De textuur is nog steeds zacht deeg. Pas aan met bloem of water indien nodig. Schraap schoon, dek af en zet 24 uur op een tochtvrije plek bij 21 graden.

Dag 3: 90 gram 20 procent zemel tarwebloem, 120 milliliter bronwater

De chef zal bijna verdubbeld en bubbelsrijk zijn. Voeg bloem en water toe, roer goed tot een dik beslag. (Voeg meer water toe als de bloem veel opneemt.) Markeer het niveau op de container met een stift. Schraap schoon, dek af en laat nog 24 uur staan op een tochtvrije plek bij 21 graden.

Nu is het beslag losser, als pannenkoekenbeslag. Het is verdubbeld sinds de laatste toevoeging. De chef kan rijzen en weer zakken, maar zolang het verdubbelt in deze periode is het prima. Je hebt nu een rijpe chef klaar om levain van te maken. Wil je niet meteen levain maken? De chef kan tot 3 dagen in de koelkast bewaard worden.